Großmutters Rinderrouladen mit Rotkohl und Kartoffelklößen

Zutaten (4 Portionen)
4 Rinderrouladen (je ca. 180 g)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 EL Senf mittelscharf
8 Scheiben Baconspeck (dünn aufgeschnitten)
3 kleine Zwiebeln
4 mittelgroße Gewürzgurken
1-2 EL Butterschmalz
1 Bund Suppengemüse
50 g Tomatenmark
200 ml Rotwein (trocken)
400 ml Rinderbrühe
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Majoran
1 TL Pfefferkörner
1 TL Wacholderbeeren
1.5 EL Speisestärke
2-3 EL Wasser oder Wein
Für den Rotkohl:
1 kg frischer Rotkohl
2 kleine Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
6 Gewürznelken
3 Boscop-Äpfel
50 g Schweineschmalz
5 Wacholderbeeren
4 EL brauner Zucker
Salz und Pfeffer
1 Zimtstange
250 ml Rotwein
2 EL Apfelessig
Für die Kartoffelklöße:
750 g Kartoffeln
20 g Kartoffelmehl
50 g Semmelbrösel
2 Eier (Gr. M)
Salz und frisch geriebene Muskatnuss

Rezept-Tipp

Anstatt die Roulade mit Gewürzgurken zu füllen, kann man auch Rote Beete verwenden. Sie sollte allerdings schon vorgekocht und in Streifen geschnitten sein. Oder man verzichtet auf die Füllung mit Gewürzgurke und gibt stattdessen Bratwurst hinein.

Zubereitung

1
Rouladen abbrausen, trocken tupfen und auf eine Arbeitsfläche legen. Lediglich auf der Innenseite salzen und pfeffern, mit Senf bestreichen und mit dem Baconspeck belegen.

2
Nun eine geschälte Zwiebel in feine Würfel schneiden und auf den Rouladen verteilen. Die Gewürzgurken darauf legen. Die Rouladen aufrollen, die Außenseiten schön einklappen, damit die Füllung nicht verloren geht und mit Garn oder Zahnstochern befestigen. Nun Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch ringsherum anbraten.

3
Das Suppengemüse putzen, waschen und würfeln, ebenso die restlichen geschälten Zwiebeln. Beides nun mit in den Bräter zu den Rouladen geben und kurz mit anbraten. Tomatenmark einrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Dann mit dem Rinderfond aufgießen und zum Kochen bringen. Lorbeerblätter, Majoran, Pfefferkörner und die Wacholderbeeren dazu geben und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 1,5 Stunden schmoren lassen.

4
Nach Ende der Garzeit die Rouladen aus dem Sud nehmen, warm stellen. Die Soße durch ein Sieb streichen, erneut erhitzen und mit einer Mehlbindung leicht andicken. Für die Mehlbindung wird Wasser oder Wein mit Speisestärke, Kartoffelmehl oder Mehl verrührt und evtl. durchgesiebt in die Soße gegeben. Einmal aufkochen lassen, damit das Mehl aufquillt und bei ständigem Rühren die Soße abbinden. Bei der Verwendung von Mehl und Stärke, jeweils im gleichen Verhältnis, wird die Bindung feiner und leichter. Die Soße nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5
Den Rotkohl in grobe Streifen schneiden beziehungsweise hobeln. Zwiebeln schälen, auf jede Zwiebel ein Lorbeerblatt legen und mit den Nelken feststecken. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Stücke schneiden. Schweineschmalz und Wacholderbeeren in einen großen Topf geben. Die Hälfte des Kohls darauf verteilen, mit der Hälfte des Zuckers bestreuen und salzen.

6
Rotkohl mit Zwiebeln, Apfelstücken und der Zimtstange belegen, den restlichen Rotkohl dazugeben. Mit dem restlichen Zucker und Salz abschmecken. Mit Rotwein und circa 1/2 Liter Wasser auffüllen und circa 35 bis 40 Minuten bei geschlossenem Topf dünsten. Danach den Rotkohl im offenen Topf dickflüssig einkochen lassen. Zum Schluss den Rotkohl mit Salz, Pfeffer und Apfelessig würzen.

7
Für die Kartoffelklöße Kartoffeln waschen und in Salzwasser gar kochen. Kartoffel pellen und sofort durch eine Kartoffelpresse geben. Bis zum nächsten Tag kühl stellen. Kartoffelmehl, Semmelbrösel sowie die Eier unter die Kartoffelmasse kneten und mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Aus dem Teig mit bemehlten Händen etwa 10 bis 12 schöne Klöße formen. Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Kartoffelklöße darin ohne Deckel 20 bis 25 Minuten gar ziehen lassen.

Nährwerte (Pro Portion)
1.100/4.598 kcal / kJ
106 g Kohlen-hydrate
62 g Eiweiß
42 g Fett