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Wie stehst du zu ungewöhnlichen Zutaten in der Küche?
Verrückter Sternekoch: So schmeckt ein Menü aus Erde und Birke
Sternekoch Stefan Wiesner ist bekannt für seine aussergewöhnlichen Gerichte. Bei den Zutaten schreckt er vor nichts zurück: Ob Lehm, Eisen oder Sand, in seinen Menüs findet man alles.Du musst dich,
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Darum gehts
- Sternekoch Stefan Wiesner verwendet ungewöhnliche Zutaten wie Torf und Moos.
- Er kocht Gerichte aus Zutaten, die er selbst im Wald sammelt.
- Der «Hexer aus dem Entlebuch» servierte ein Drei-Gänge-Menü mit Lachs, Moorrosen und Birkenblattpesto.
- Anika und Levi von 20 Minuten probierten das Essen und waren überrascht.
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Erde bis hin zu Heu – Wiesner kocht wirklich mit vielen ungewöhnlichen Zutaten. Stefan Wiesner ist ein Schweizer Sternekoch, der dafür bekannt ist,
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. Man kennt ihn auch als «Entlebucher Hexer».«Ich kann eigentlich mit allem kochen, solange es nicht giftig ist», sagt er bei einer Veranstaltung.
«Ich habe schon Parazelsius gekocht»
Doch für Wiesner ist Kochen mehr als nur das Mischen von Zutaten. «Ich koche Kunst», sagt er. Er hat schon ein Auto gekocht, Parazelsius oder die nordische Mythologie. Dabei kocht er mit den Komponenten von etwas, wie beispielsweise Eisen und Metall. Etwas ist dabei immer wichtig: «Ich kann nur etwas kochen, was mich wirklich interessiert», sagt Wiesner.Derzeit kann man im Wiesner Mysterion Ayurveda, regional saisonal interpretiert, essen. «Ich warte noch auf die Inspiration für das nächste Menü», sagt Wiesner.
Ein Vier-Gänger naturbasiert
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«Die Natur kostet nichts»
Doch wie kommt man auf die Idee, mit der Natur zu kochen? Schon als Kind war Wiesner von der Natur begeistert: «Als meine Frau und ich vor ein paar Jahren knapp bei Kasse waren, habe ich mir gedacht: «Ich hole alles aus der Natur, dann brauchen wir nichts zu bezahlen.» So begann seine Experimentierfreude.Erde mit Schokolade und Whisky
Im Wald erzählt er von den vielfältigen Möglichkeiten, aus denen er etwas kochen kann: «Ich brauche die Säure der Ameisen und kann aus allen Bäumen Vanillin für Süssspeisen gewinnen.» Er erntet nicht nur Moorrosen, sondern sammelt auch frischen Torf, den er «frisch »aus dem Boden probiert und anbietet. Torf besteht aus unvollständig zersetzten und konservierten Moorpflanzen. «Mit dem Torf kann ich Brot backen, ihn aber auch zum Räuchern, Dünsten oder für andere Speisen verwenden», erklärt Wiesner.Der 61-Jährige betont: «Ich nehme immer nur so viel, wie ich brauche, und tue niemandem damit weh.» Das Loch, in dem er den Torf gesammelt hat, schaufelt er am Ende wieder vorsichtig zu. Auch der Laphroaig Whisky, den Wiesner für sein Menü benötigte, wird aus Torf hergestellt. Laphroaig Islay Single Malt ermöglichte einen Besuch bei Wiesner, um die Grundpfeiler ihres Whiskys vorzustellen. Der Whisky hat einen unverwechselbaren Geschmack nach Feuerrauch und Torf.
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