Kalbshaxen mit Frühlingsgemüse

Kalbshaxen mit Frühlingsgemüse​

Zutaten:
Für 4 Personen:
1 Bund Frühlingszwiebel
2 Zweige Stangensellerie
4 Scheiben Kalbshaxen
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Esslöffel Mehl
0.5 Deziliter Olivenöl
1 Deziliter Noilly Prat
1 Deziliter Weisswein
2 Deziliter Kalbsfond oder Gemüsebouillon
500 Gramm Erbsen frisch in der Schote oder 200 g tiefgekühlte Erbsen
250 Gramm Kefen frisch oder tiefgekühlte
6 Spargeln grün
1 Knoblauchzehe gross
1 Bund Petersilie glattblättrig
1 Zitrone


Zubereiten:
1. Die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt Grün hacken. Die Stangenselleriezweige rüsten, der Länge nach in Streifen und diese in kleine Würfel schneiden.

2. Die Kalbshaxen beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl in ein feines Siebchen geben und die Haxen sparsam damit bestäuben.

3. In einem Bräter das Olivenöl erhitzen. Die Kalbshaxen darin beidseitig gut anbraten. Herausnehmen.

4. Im Bratensatz Frühlingszwiebeln und Stangensellerie andünsten. Den Noilly Prat und Weisswein dazugiessen und zur Hälfte einkochen lassen. Dann die Haxen wieder beifügen und den Fond oder die Bouillon dazugiessen. Die Kalbshaxen zugedeckt auf kleinem Feuer 1½–2 Stunden sehr weich schmoren.

5.Inzwischen die frischen Erbsen aus den Schoten lösen; tiefgekühlte Erbsen können noch gefroren verwendet werden. Die Kefen rüsten; tiefgekühlte Kefen noch gefroren verwenden. Die Spargelstangen am Ende um 1/ 3 kürzen und nur ganz hinten schälen. Die Spargeln je nach Dicke eventuell der Länge nach halbieren und schräg in etwa 2 cm breite Stücke schneiden.