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Pfifferlings-Cremesuppe mit gebackenen Kalbsbällchen
Zutaten:
4 Portionen
Zutaten für das Süppchen
400 g Pfifferlinge
2 EL Butter
1 große Schalotten
100 ml Weißwein
2 cl Portwein, weiß
400 ml Geflügelfond
1 Limette
150 ml Sahne
Salz
frisch gemahlen Salz & Pfeffer
Muskatnuss, gemahlen
zum Verfeinern Kerbe
zum Verfeinern Croûtons
1 Brötchen vom Vortag (ohne Rinde)
70 ml Milch
2 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
50 g Ingwer
150 g (ohne Haut und Sehnen) Kalbsfilet
zum Ausbacken Pflanzenöl
nach Bedarf Sojasauce
nach Bedarf Chili (gemahlen)
nach Bedarf Salz
Zubereitung:
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Zunächst die Pilze mit einer Bürste säubern und verlesen, dabei einige Pilze zum Garnieren beiseite legen. Natürlich können aber auch tiefgekühlte Pfifferlinge verwendet werden. Die Schalotten mit einem Gemüsemesser schälen und klein schneiden.
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In einem Topf die Butter erhitzen und die Schalotten zusammen mit den Pilzen darin einige Minuten glasig anschwitzen. Das Ganze mit Weißwein und Portwein ablöschen. Mit dem Geflügelfond aufgießen und mit frisch gemahlenem Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Außerdem den Saft einer frisch gepressten Limette hinzufügen. Den Suppenansatz nun für 12-15 Minuten köcheln lassen.
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Für die Kalbsbällchen zunächst das Brötchen mit einem Kochmesser in kleine Würfel schneiden und in eine größere Schüssel füllen. Zusammen mit der Milch für 6-8 Minuten quellen lassen.
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Im Anschluss daran die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch sowie Ingwer schälen und fein zerkleinern. Auch das Kalbsfilet mit einem Messer in kleine, feine Würfel schneiden und mit Hilfe eines Zerkleinerers mixen. Nun die Brötchenstücke, die Frühlingszwiebeln sowie die Gewürze Sojasauce, Salz und Chili (nach Bedarf) hinzufügen.
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Aus der entstandenen Masse nun etwa 12-16 Bällchen formen und in erhitztem Öl 2-3 Minuten in einer tiefen Pfanne oder einem großen Topf ausbacken. Die Kugeln auf einem mit Küchenkrepp vorbereitetem Teller abtropfen lassen und gegebenenfalls mit etwas Salz nachwürzen.
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Zum Abschluss die Sahne zur Suppe geben und aufkochen lassen. Das Gemisch mit einem Pürierstab fein mixen. Zum Garnieren einige Pilze auf die Teller verteilen, die Suppe darüberschäumen und mit 3-4 gebackenen Kalbsbällchen sowie dem Kerbel und den Croûtons bedecken.
UNSER TIPP:
Natürlich können auch andere Pilze verwendet und außerhalb der Pilzsaison auf Tiefkühlvarianten zurückgegriffen werden. Für ein wenig mehr Crunch in dem feinen Süppchen rösten Sie einfach ein paar Erdnüsse oder Pinienkerne in einer Pfanne leicht an und geben Sie sie kurz vor dem Servieren darüber.
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