Der Beste Linsensalat mit veganem Feta

Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 15 Minuten
Gesamtzeit 35 Minuten

Portionen: 4 Portionen
Gericht: Hauptgericht, Salat
Küche: Mediterran, Vegan
Kalorien: 285

Zutaten:
200 g Berglinsen oder grüne Puy-Linsen oder schwarze Belugalinsen
1 rote Zwiebel fein gewürfelt
0.5 Salatgurke gewürfelt
1 rote Paprika fein gewürfelt
1 Bund Petersilie gehackt
1 Mango gewürfelt (oder Apfel oder Orange)
150 g Kirschtomaten halbiert
2 Handvoll Rucola
100 g veganer Feta oder 1 Avocado, gewürfelt
2 EL Apfelessig oder Balsamico oder weißer Essig
2 TL Agavendicksaft oder Ahornsirup
1 TL Senf mittelscharf
4 EL Olivenöl oder Raps-, Hanf- oder Avocadoöl
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Kochutensilien:
Feinmaschiges Sieb
Großer Topf
Große Salatschüssel
Schneebesen

Zubereitung:
1.Die Linsen in einem feinmaschigen Sieb gründlich abspülen. Dann abtropfen lassen und in der doppelten Menge Wasser laut Packungsanweisung etwa 15 Minuten bissfest garen.

2.Anschließend die Linsen abgießen und in dem Sieb abtropfen und abkühlen lassen.

3.In der Zwischenzeit das Gemüse waschen und schneiden.

4.Für das Dressing Apfelessig, Agavendicksaft, Senf und Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5.Die Linsen mit den geschnittenen Zwiebeln, Gurke, Paprika, gehackter Petersilie und dem Dressing in eine Schüssel geben und vermengen.

6.Gewürfelte Mango, halbierte Tomaten, Rucola und vegane Fetawürfel zum Schluss vorsichtig unterheben.

7.Den Salat kann man sofort verzehren oder für noch mehr Geschmack vor dem Verzehr ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Notizen:
Der Salat hält sich 5 Tage im Kühlschrank in einem verschlossenen Behälter. Nach Belieben mit frischer Minze oder Saaten/Nüssen garnieren.