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Langsam geschmorter Zitronen-Kalbsbraten
Dieser Braten benötigt etwas Zeit, aber dafür wird man mit einem wahren Festessen belohnt.
Pro Portion
Eiweiss 26.0 g
Fett 23.0 g
Kohlenhydrate 23.0 g
kKalorien 403.0
kJoule 1688.0
Zutaten:
8-10Personen
Fleisch:
2 Zitronen unbehandelt
2 Esslöffel Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ca. 1½ kg Kalbsschulter
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
Olivenöl zum Anbraten
3 dl Apfelschorle oder halb Noilly Prat/halb Weisswein
3 dl Gemüsefond, ersatzweise leichte Gemüsebouillon
zum Fertigstellen:
1 Bund Petersilie glatt
4−6 Zweige Thymian
1 gestrichener Esslöffel Mehl
30 Gramm Butter weich
2−3 Esslöffel frisch gepresster Zitronensaft
2.5 Deziliter Rahm
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Zubereiten:
1.Die gelbe Schale von 1-1½ Zitronen – je nach Grösse und persönlichem Geschmack - fein in eine kleine Schüssel reiben und mit dem Olivenöl sowie kräftig Salz und Pfeffer verrühren. Die beiden Zitronen in je 4-5 Scheiben schneiden, dabei die Enden der Zitronen weglegen, da sie nicht gebraucht werden.
2.Die Kalbsschulter rundum mit der Zitronenschalen-Öl-Mischung einstreichen und bei Zimmertemperatur etwa 1 Stunde oder im Kühlschrank ½-1 Tag marinieren lassen.
3.Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und ebenfalls fein hacken.
4.Den Backofen auf 120 Grad Umluft oder 140 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.
5. Vom Kalbsbraten die Marinade mit einem Messerrücken leicht abstreifen und beiseitestellen. Einen Bräter leer erhitzen. Je nach Grösse der Pfanne 2-3 Esslöffel Olivenöl hineingeben und den Kalbsbraten darin von allen Seiten insgesamt 10 Minuten anbraten, dabei die Zitronenscheiben dazulegen und mitbraten. Dann den Braten herausnehmen und mit Alufolie decken. Die Zitronenscheiben entfernen.
6.Die beiseitegestellte Marinade zum Bratensatz geben und darin Schalotten und Knoblauch andünsten. Apfelschorle oder Noilly-Prat-Weisswein-Mischung dazugiessen und auf lebhaftem Feuer 5 Minuten kochen lassen. Dann den Gemüsefond beifügen und alles nochmals kräftig aufkochen.
7.Kalbsschulter mitsamt entstandenem Jus in die Sauce legen, Bräter mit einem Deckel oder mit Alufolie verschliessen und den Braten im heissen Ofen auf der untersten Rille je nach Grösse und Dicke 3½–4
Stunden garen.
8.Zum Fertigstellen Petersilie und Thymian fein hacken. Mehl und weiche Butter mit einer Gabel gut verkneten.
9.Wenn der Braten sich beim Hineinstechen mit einem spitzen Messer sehr weich anfühlt, aus dem Ofen nehmen und sorgfältig herausheben. Die Ofentemperatur auf 80 Grad reduzieren. Die Kalbsschulter satt in 2 Lagen Alufolie wickeln und im Ofen warm stellen (siehe auch «Was man vorbereiten kann»).
10.Die Sauce bei lebhafter Hitze etwa 5 Minuten kochen lassen, damit sie leicht einreduzieren kann. Dann den Zitronensaft und den Rahm beifügen und alles mit dem Stabmixer zu einer glatten Sauce pürieren. Mehlbutter und Kräuter dazugeben und die Sauce mit Salz, Pfeffer sowie wenn nötig etwas Zitronensaft abschmecken.
11.Den Kalbsbraten aus der Folie wickeln, in Scheiben schneiden und mit der Zitronensauce anrichten. Dazu passen als Beilage feine Nudeln sowie gedünsteter Spinat oder ein Rüebligemüse.
Dazu passen als Beilage feine Nudeln sowie gedünsteter Spinat oder ein Karotten
WAS MAN VORBEREITEN KANN
Dieser Kalbsbraten ist eine ideale Gästemahlzeit, hat er doch nach dem Aufsetzen eine Schmorzeit von etwa 4 Stunden – und wenn es etwas länger dauert, passiert auch nichts. Aber er kann auch noch länger im Voraus zubereitet werden. In diesem Fall wie folgt vorgehen:
• Die Kalbsschulter 2–3 Tage im Voraus bis und mit Punkt 9 zubereiten. Den heissen Braten aus der Sauce nehmen, 5 Minuten abkühlen lassen, dann satt in eine doppelte Lage Alufolie wickeln und kühl stellen. Die Sauce in einem gut verschlossenen Gefäss ebenfalls kühl stellen.
• ½ Stunde vor dem Essen die Sauce nach Punkt 10 fertigstellen. Den Braten in Scheiben aufschneiden – das ist sogar besser als in warmem Zustand −, ziegelartig in die fertige Sauce legen und zugedeckt 10–15 Minuten in der Sauce leise kochen lassen.
FÜR WENIGER / MEHR GÄSTE
Weniger Gäste: Braten in ½ Menge zubereiten, für die Sauce jedoch ¾ der Rezeptzutaten verwenden.
Mehr Gäste: In 1½-facher Menge zubereiten, je nach Grösse der Pfanne und des Stücks eventuell die Sauce in der rezeptierten Menge zubereiten und weniger lange einkochen lassen.
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